Richard Geoffroy a Roma racconta il mistero del vino

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“Affrontare il rischio di uscire dalla zona di comfort” è in questa frase che si racchiude la forza del visionario chef de cave di Dom Pérignon, Richard Geoffroy, che ieri sera a Roma, dopo quattro anni e mezzo di assenza dalla capitale, ha preso per mano e accompagnato nei suoi vigneti, come in un salto nel tempo, i partecipanti alla degustazione.

Un viaggio durato due ore presso la Fondazione Italiana sommelier durante il quale Geoffroy ha raccontato la storia della scommessa del Dom Pérignon rosè. Lo champagne rosato della maison francese che ha visto il primo esperimento nel 1959, annata però mai commercializzata, e che è entrata in scena nel 1962.
“Rigorosamente millesimato”, intendendo come millesimato non quel vino che nasce dall’annata migliore, ma accettando la sfida che ogni anno la vite, il terreno e il clima lanciano all’uomo, che si traduce “in uno stile di fondo ma al contempo nell’esaltazione dell’individualità”.

È il Pinot nero il grande protagonista di questa sfida, un vitigno che per lo chef de cave non dà mai certezze, dalla vinificazione al bicchiere, infatti, sfugge al controllo di chi lo lavora che avrà però il compito di “far vibrare al punto più chiaro e più alto” l’annata.

Ed è così che l’annata 2004, figlia di un clima senza eccessivi sbalzi climatici e che non ha richiesto particolari sforzi appare semplice da capire, nel senso di una semplicità che è immediatezza e non un aspetto riduttivo, con note fruttate, agrumate.

Secondo Geoffroy, infatti, “l’energia che si applica nell’elaborare l’annata te la ritrovi poi nel bicchiere” ed ecco che nel 2003 a seguito di un arresto della fotosintesi e la necessità di una vendemmia precoce ad agosto, che non si faceva dal 1922, ci si trova di fronte un Dom Pérignon più complesso da cogliere, dal carattere più schivo che denota la sofferenza e si traduce in mineralità e in una percezione marina di alghe. È il millesimato 2002 a presentare poi una masticabilità, è lo stesso chef de cave a definirlo croccante sotto il palato.

È poi nell’ultima degustazione, il P2 Plénitude Deuxième Rosé 1995, che Geoffroy parla del tempo come un fattore chiave nella specificità di un vino. È da questo ragionamento che è nata la classificazione di Dom Pérignon in Première Plénitude, per la commercializzazione del vintage, Deuxième Plénitude, per vini di 15/20 anni, e Troisième Plénitude, per una complessità che raggiunge la sua stabilizzazione tra i trenta e i quarant’anni. Un procedimento che parte dalla conservazione di un annata significativa e dal costante monitoraggio della sua evoluzione fino ad arrivare al momento giusto di maggiore complessità. È in questa procedura che si racconta il lavoro dello chef de cave che con responsabilità diviene registra, custode e interprete di quello che Richard Geoffroy, concludendo, la degustazione ha definito il mistero del vino.

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